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aux normes Imprim’Vert
à l’Imprimerie Art et Caractère
à Lavaur (81)

LA CARTE DES RECETTES
Les viandes
L’agneau
  • Souris d’agneau confite à la sauce au caramel d’épices
• Carré d’agneau rôti en croûte de chapelure aux herbes
• Côtes d’agneau du Quercy poêlées sur toasts de pieds de cochon et foie gras
• Navarin d’agneau du Quercy et ses petits légumes

Le boeuf et le veau
  • Rôti de boeuf en brioche et légumes verts printaniers
• Filet mignon de veau fermier et risotto de pommes de terre aux truffes
• Grenadin de veau à la sauce vierge et brandade de courgettes

Le canard
  • Petits farcis quercynois
• Le vrai cassoulet de Castelnaudary
• Parmentier aux deux pommes, galabard et lichettes de confit de canard
• Filets de canette et cèpes reconstitués en duxelle panée de cèpes et de farce, accompagnés d’un petit pâté de cuisse confite et de girolles
• Côtelettes de canard aux rutabagas confits au miel et chasselas
• Magret de canard Lucullus à la sauce daube de cèpes
• Paupiette de magrets et foie gras de canard, salpicon de petits légumes à la truffe noire du Quercy

Le lapin
  • Rôti de lapin désossé farci aux pleurotes du Quercy et amandes hachées et sa julienne de petits légumes
• Lapin à la bière brune et aux pruneaux d’Agen accompagné de pommes fruits caramélisées et pruneaux, pommes de terre et crumble de légumes

Le lièvre
  • Lièvre à la royale

Le pigeon
  • Pastillas de pigeon, choux et spéculos
• Pigeonneau rôti et déclinaison de fèves printanières (au coulis de bigarreaux, en cappuccino et en fricassée)

Le porc
  • Purée aux truffes et à l’oeuf mollet et porc noir gascon
• Carré de porc noir gascon et sa poitrine doucement confite pendant sept heures aux aromates
• Cochon de lait désossé et farci au foie gras, sauge, ail et persil accompagné de quenelles de pommes de terre écrasées à la graisse de foie de canard et de petits légumes printaniers

La poule
  • Poule farcie
• Poule noire de Caussade fourrée au foie gras, sauce girolles et safran du Quercy

La truffe
  • Beurre de truffe
• Paupiette de magrets et foie gras de canard, salpicon de petits légumes à la truffe noire du Quercy
• Purée aux truffes et à l’oeuf mollet et porc noir gascon